Die ewige Frage: Ist es notwendig, die Pilze zu schälen?


Es ist klar, dass ehrlich gesagt schmutzige Pilze eine grandiose "Kopfwäsche" brauchen. Und wenn sie vakuumverpackt sind und makellos weiß leuchten, sollten sie vor dem Kochen gereinigt werden? Die Frage der Pilzreinigung bleibt offen, und die Meinungsverschiedenheit erreicht manchmal den Punkt der völligen Unvereinbarkeit.

Lust an Champignons

Interessante Champignonpilze - ihre Vegetationsperiode dauert vom Frühling bis zum Spätherbst. Auf speziellen Farmen werden das ganze Jahr über Pilze geerntet. Pilze sind überall zu finden: in Misch- und Nadelwäldern, auf Wiesen, auf Feldern und sogar in der Stadt.

Video: Champignons auf dem Feld pflücken

Eine weitere gute Sache bei Champignon ist, dass es für jede kulinarische Behandlung geeignet ist. Und zerkleinerter frischer Pilz mit Gewürzen und Soße ist der Traum eines jeden Veganers.

Welche Pilze kaufen wir frisch in den Läden

In Geschäften verkaufen sie normalerweise doppelporigen Champignon. Diese Art zeigte sich am besten unter künstlichen Anbaubedingungen. Wir erkennen diese Pilze bereits reflexartig in der Vitrine - mit abgerundeten glatten oder schuppigen Kappen. Weiße und cremefarbene Pilze werden unreif verkauft - mit ungeöffneten Fruchtkörpern... Im Aussehen ähneln sie Koloboks. Mit braunen Kappen (Portobello) werden sie reifer vermarktet, ihre Kappen sind leicht geöffnet. Auf dem Markt gibt es Pilze anderer Art, im Gegensatz zu denen im Laden.

Fotogalerie: Pilzarten

Wie man mit Laden- und Wildpilzen umgeht

Gekaufte Pilze sehen sauber und gründlich aus, wenn nicht übermäßig, werden sie höchstwahrscheinlich durch Trägheit gereinigt. Einerseits ist dies natürlich, denn Sauberkeit ist der Schlüssel zur Gesundheit. Auf der anderen Seite ist manisches Rippen nicht erforderlich.

Übrigens spottete ich nie über Pilze. Und wie erfreut es war zu erfahren, dass der erfahrene Koch I. Lazerson genau das tut. Er nennt eine solche Reinigung eine nutzlose Übung. (Dies wird im ersten Teil des Videos besprochen).

Video: Die Meinung des Küchenchefs zum Schälen von Champignons

Axiome der Verarbeitung von Pilzen vor dem Kochen

Es gibt unerschütterliche Hygienevorschriften für alle Pilze, egal für welches Gericht sie bestimmt sind:

  1. Pilze werden untersucht und gleichzeitig dunkle Flecken und trockene Stellen herausgeschnitten. Stark verdorbene Exemplare werden in den Mülleimer oder Komposthaufen geschickt.

    Wenn die Pilze lange und falsch gelagert wurden, verwandeln sie sich von weißen, robusten in eine dunkelfleckige, träge Masse

  2. Die Hüte werden gereinigt - mit einem Tuch, einem Schwamm oder einer Bürste mit weichen Borsten abgewischt. Es ist so bequem, festsitzende Rückstände zu entfernen. Falls gewünscht, werden die Pilze dann unter fließendem Wasser gewaschen und auf einer Serviette belassen, so dass dem Glas überschüssige Feuchtigkeit zugesetzt wird. Im Gegensatz zu Morcheln, Russula, Pilzen werden Pilze nicht in Wasser eingeweicht, so dass überschüssige Feuchtigkeit nicht absorbiert wird. Dies ist wichtig zum Braten, Einfrieren, Trocknen und Frischverzehr. Pilze werden auch mit Mehl gewaschen:
    1. 1 EL in 1-1,5 Liter Wasser schütteln. ein Löffel Mehl. Pilze werden in einen Behälter getaucht und mit Fingern oder einem Schwamm die Oberfläche mit einer Bürste gereinigt.
    2. Trockenwäsche - Pilze mit Mehl bestreuen, den Schmutz mit den Fingern mit dem Mehl von der Oberfläche rollen.

    Entfernen Sie mit einer normalen Serviette die Haupttrümmer von der Oberfläche der Champignonkappe

  3. Der Schnitt am Bein wird aktualisiert. Schneiden Sie bei jungen Pilzen eine Runde mit einer Dicke von 1 bis 2 mm und eine Reife von bis zu 5 mm. Dies hängt vom Verschmutzungsgrad und dem Zustand des Beins ab. Übrigens ist das Bein ein zerbrechlicher Teil und zerfällt leicht in Längsfragmente, so dass es nicht stark zusammengedrückt wird. Bei Wildpilzen ist die Basis des Beins die schmutzigste Stelle, daher wird der Schnitt sorgfältiger aktualisiert.

Video: wie man Pilze schält ... mit Mehl

Was ist mit den "Wilden"?

Nachfolgende Operationen befassen sich mehr mit Wildpilzen. Zum Beispiel können Sie die Haut vollständig von den Hüten entfernen. Es wird mit einem Messer abgehebelt und in Streifen vom Rand des Kreises bis zur Mitte der Kappe entfernt.

Es gibt eine Meinung, dass die Haut von reifen Pilzen nach dem Kochen zäh wird. Absurd. Ein gekochter Pilz ist immer fest, aber niemals so zäh wie "reifes" Rindfleisch.

Video: So entfernen Sie die Haut von einer Pilzkappe

Einige ärgern sich über einen Rock an einem Bein (Velum) in wilden Pilzen - es sieht nicht sehr ästhetisch aus, es wird das Aussehen eines Salats oder einer Blockade ruinieren. In diesem Fall wird der unbequeme Teil mit einem Messer abgekratzt.

Velum (wenn einfacher, dann ein Rock oder Ring) wird nach Belieben vom Pilzbein entfernt

Bei reifen Exemplaren sind die Platten fast schwarz, so dass sie bei Bedarf entfernt werden - mit einem Löffel herausgekratzt. Obwohl alle Teile des Champignons essbar und lecker sind.

Der sicherste Weg, Teller zu entfernen, besteht darin, sie mit einem Löffel herauszukratzen.

Jede Hausfrau hat ihr eigenes Pilzverarbeitungsritual. Das Verlangen nach Sauberkeit und Sicherheit ist lobenswert, hat aber eine Kehrseite der Medaille. Schade, wenn aus einem wunderbaren Pilz ein bestimmter Prozentsatz Abfall wird.



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